实实在在做好人造肉这道题

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人造肉似乎是一个新的“窗口”。人造肉企业不仅获得大量融资，还包括著名企业家如比尔·盖茨和李嘉诚。一方面，人造肉的库存价格一直在上涨，而另一方面，人造肉产品并没有大规模上市。这种“错位”不可避免地让人不禁要问:人造肉是一场革命还是一场资本狂欢？

目前，人造肉有两种成熟的方法:一种叫做“植物肉”，即从大豆和小麦等作物中提取植物蛋白制成的素肉；另一种被称为“实验室肉”，也就是说，干细胞是从动物体内提取出来的，经过扩增和培养成为肌肉细胞，然后分化成肌肉纤维。

为什么人们发明人造肉？它对我们的生活有什么用？据人造肉公司称，人造肉至少有四大好处:

保安。动物疾病是畜牧业反复出现的“定时炸弹”。猪有非洲猪瘟，鸡有禽流感，牛和羊有口蹄疫。人造肉可以避免这些动物疾病对人类和动物安全的影响，因为“植物肉”和“实验室肉”都不会“生病”。这样，还可以解决牲畜使用的药物或抗生素对人体的影响。

经济。不久前，席卷全球的“非洲猪瘟”导致亚洲近500万头猪死亡或被扑杀。这不仅给农民造成了直接的经济损失，而且由于供应减少，也推高了消费者购买猪肉的成本。如果人造肉可以避免动物疾病，也可以避免动物疾病引起的肉价波动。同时，随着人工肉类技术的成熟和供应量的增加，肉类在理论上将变得越来越“便宜”。

健康。随着人们生活条件的改善，肥胖率也在上升，肥胖引发的健康问题日益引起人们的警惕。对于那些肉食爱好者来说，人造肉已经成为他们的福音。由于使用了植物蛋白，人造肉往往可以达到“极低的胆固醇含量”和“零反式脂肪含量”，从而避免了因过量摄入肉类而造成的潜在健康危害。

环境保护。根据联合国粮农组织发布的一份早期报告，当时全球约有10.5亿头牛排放二氧化碳，占全球温室气体排放总量的18%，其中9%的二氧化碳是在牛的牧场运输和肥料生产过程中释放的。人造肉不仅可以减少饲养牲畜造成的温室气体排放，还可以避免牲畜粪便造成的环境污染。

但是任何事情都有优点和缺点，就像硬币的两面一样。人造肉也面临许多问题。首先是关于环境保护。一些研究人员指出，人造肉的制造过程本身也会产生温室气体。虽然目前产量小，排放量也不多，但如果将来进入工业化大生产阶段，排放量是否会低于育种仍是未知之数。

第二，饮食文化的挑战。几千年来，人类从大自然中获取材料来烹饪美味的食物，对自然的尊重已经渗透到人类社会的文化心理中。在人造肉实验室，据说只需要2个月就可以“生长”出5000多吨的肉，而从小猪到数百磅的猪至少需要3个月。这种“急功近利”无疑是对崇尚自然的饮食文化的挑战。

最重要的是人造肉的味道。如果人造肉的味道无法与天然肉相比，无论它有多少好处，都很难被人们接受。因为除了素食主义者和动物福利积极分子，恐怕大多数人不会为了环境保护而接受“口味退化”。据少数体验过人造肉的品尝者称，目前人造肉不能完全模仿天然肉的味道，缺乏天然肉的“筋”和“条状纤维感”，而更像是肉沫聚集在一起的产物。也许这就是为什么目前人造肉的实际应用场景主要是美国快餐店，而汉堡肉饼是主要的应用场景。

就饮食结构和肉类消费习惯而言，中国是一个与北美完全不同的市场。与喜欢汉堡包和牛排的北美不同，中国人用各种方法加工肉类，如肉丁或肉末，更不用说各种烹饪技术，如油炸、油炸、煮和蒸。因此，对于人造肉来说，中国将是一个更难取悦的市场。

总之，如果人造肉想要一个乐观的未来，它需要更多的技术突破。但无论如何，人造肉企业应该坚持一个原则，那就是以脚踏实地的方式生产产品，让人造肉真正成为一场食品革命，而不是一场资本游戏。(韩

人民日报海外版(第10版，2019年9月6日)

编辑:张静文